SanSebastián Gastronomika celebra 20 años de historia en primera línea

SanSebastián Gastronomika celebra 20 años de historia en primera línea

Fue en Cuando solo nos queda la comida de Xavier Domingo donde leí el chiste. Un gastrónomo contaba que la mayor exquisitez posible se preparaba con un cartílago oculto en el interior de los huesos de las patas traseras de un rinoceronte blanco de siete años de edad. Disfrutar la carísima exquisitez era solo posible si se organizaba un safari para ir a cazarlo y que fuera desollado in situ por expertos que debían extraer la preciosa parte, la cual se cocinaría inmediatamente con salsa de tomate y vino blanco. El gourmet, después de alargarse en precisiones sobre las extremas dificultades que condicionaban el resultado de tan exclusivo manjar, concluía: “Es algo fenomenal, fabuloso, igualito igualito que la ternera”.

En efecto, además de la absurda inmoralidad de la propuesta, la gracia estriba en la caricaturización del hecho que algunas cosas nos puedan gustar más por exclusivas, por dificultosas o incluso por la épica que parecen conllevar. Suena a broma, pero lo cierto es que difícilmente apreciamos una comida tan solo por los estímulos fisicoquímicos que produce en nuestra nariz y boca.

Son muchos los aderezos que, al componer un plato, utiliza su autor, más allá de los meros ingredientes nutricionalmente adecuados. El carácter excepcional del producto por ejemplo (su procedencia, tamaño, precio, origen, forma de producción…) pero también referencias locales o culturales, reminiscencias infantiles, la virguería técnica, el juego, la sorpresa, presentaciones impactantes, formas miméticas o alegóricas, significados y valores en alza… En especial la cocina creativa juega de manera consciente y planificada con todos estos recursos.

Se comprobó una vez más en las ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, que reunió en el Kursaal de la capital guipuzcoana a la flor y nata de nuestra restauración para celebrar su vigésima edición.

Además del homenaje a Juan Mari Arzak, faro de la cocina, ejemplo de persistencia, referente de inteligencia emocional, doctor en empatía… Además de la entrega del X Gueridón de Oro a Lluís Garcia y Lluís Biosca, los leales Lluïsos de El Bulli cuyo discurso de agradecimiento fue toda una lección de cómo la brigada del restaurante debe entenderse como un equipo humano unido y coordinado por encima de cada función en la sala, los fogones, la limpieza... Además del VI Pau Albornà i Torras de periodismo gastronómico para Anthony Bourdain, in memoriam… Además del triunfo en el 1r Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa para el Tapas 24 de Carles Abellán… Además de maridajes de vinos, aguas y alta cocina como los oficiados por el maestro de sumilleres Juan Muñoz Ramos…

De la enorme cantidad de conocimiento que se destiló en las demostraciones magistrales son fácilmente extraíbles algunas tendencias. Sigue interesando lo salvaje y lo ancestral, continúan muy vivos los fermentados de inspiración asiática, sube como la espuma el histórico garum, las salmueras, las salazones, el caviar…

Pero, como demostramos el otro día , el arte culinario debe harmonizar su especulación creativa con resultados que han de ser necesariamente percibidos como agradables para que la experiencia placentera del comensal no se cortocircuite. Dicho de otro modo, las propuestas gastronómicas innovadoras pueden o quizá incluso necesiten ser más que platos buenos, pero cuando se trata de comer, la bondad es sine qua non.

Por suerte la harmonía funciona no solo en las presentaciones del Congreso, también en los restaurantes del frondoso carrusel de ponentes que las protagonizaron. Veamos solamente tres botones de muestra (refulgentemente dorados); como el delicioso recuerdo de una experiencia infantil de yema y quina antigua (con chocolate) bautizado como “Todo cambia”. O, aún en ese santuario telúrico y think tank gastronómico a la vez llamado Mugaritz, bocados tan impresionantes como el “Rojo fugaz”, los “Sabores de Cultura” el “Tic, Tac, Tic…”, la “Trampa” el “Reposo Oloroso” y el “Según se mire”, o el fantástico y cien por cien espíritu Aduriz “Vello de vida”.

Fue en Cuando solo nos queda la comida de Xavier Domingo donde leí el chiste. Un gastrónomo contaba que la mayor exquisitez posible se preparaba con un cartílago oculto en el interior de los huesos de las patas traseras de un rinoceronte blanco de siete años de edad. Disfrutar la carísima exquisitez era solo posible si se organizaba un safari para ir a cazarlo y que fuera desollado in situ por expertos que debían extraer la preciosa parte, la cual se cocinaría inmediatamente con salsa de tomate y vino blanco. El gourmet, después de alargarse en precisiones sobre las extremas dificultades que condicionaban el resultado de tan exclusivo manjar, concluía: “Es algo fenomenal, fabuloso, igualito igualito que la ternera”.

En efecto, además de la absurda inmoralidad de la propuesta, la gracia estriba en la caricaturización del hecho que algunas cosas nos puedan gustar más por exclusivas, por dificultosas o incluso por la épica que parecen conllevar. Suena a broma, pero lo cierto es que difícilmente apreciamos una comida tan solo por los estímulos fisicoquímicos que produce en nuestra nariz y boca.

Difícilmente apreciamos una comida tan solo por los estímulos físicoquímicos que produce en nuestra nariz y boca”

Son muchos los aderezos que, al componer un plato, utiliza su autor, más allá de los meros ingredientes nutricionalmente adecuados. El carácter excepcional del producto por ejemplo (su procedencia, tamaño, precio, origen, forma de producción…) pero también referencias locales o culturales, reminiscencias infantiles, la virguería técnica, el juego, la sorpresa, presentaciones impactantes, formas miméticas o alegóricas, significados y valores en alza… En especial la cocina creativa juega de manera consciente y planificada con todos estos recursos.

Se comprobó una vez más en las ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, que reunió en el Kursaal de la capital guipuzcoana a la flor y nata de nuestra restauración para celebrar su vigésima edición.

El congreso San Sebastián Gastronomika reunió en el Kursaal de la capital guipuzcoana a la flor y la nata de nuestra restauración”

Además del homenaje a Juan Mari Arzak, faro de la cocina, ejemplo de persistencia, referente de inteligencia emocional, doctor en empatía… Además de la entrega del X Gueridón de Oro a Lluís Garcia y Lluís Biosca, los leales Lluïsos de El Bulli cuyo discurso de agradecimiento fue toda una lección de cómo la brigada del restaurante debe entenderse como un equipo humano unido y coordinado por encima de cada función en la sala, los fogones, la limpieza... Además del VI Pau Albornà i Torras de periodismo gastronómico para Anthony Bourdain, in memoriam… Además del triunfo en el 1r Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa para el Tapas 24 de Carles Abellán… Además de maridajes de vinos, aguas y alta cocina como los oficiados por el maestro de sumilleres Juan Muñoz Ramos…

De la enorme cantidad de conocimiento que se destiló en las demostraciones magistrales son fácilmente extraíbles algunas tendencias. Sigue interesando lo salvaje y lo ancestral, continúan muy vivos los fermentados de inspiración asiática, sube como la espuma el histórico garum, las salmueras, las salazones, el caviar…

Sigue interesando lo salvaje y lo ancestral, continúan muy vivos los fermentados, sube como la espuma el histórico garum...”

Pero, como demostramos el otro día , el arte culinario debe harmonizar su especulación creativa con resultados que han de ser necesariamente percibidos como agradables para que la experiencia placentera del comensal no se cortocircuite. Dicho de otro modo, las propuestas gastronómicas innovadoras pueden o quizá incluso necesiten ser más que platos buenos, pero cuando se trata de comer, la bondad es sine qua non.

Por suerte la harmonía funciona no solo en las presentaciones del Congreso, también en los restaurantes del frondoso carrusel de ponentes que las protagonizaron. Veamos solamente tres botones de muestra (refulgentemente dorados); como el delicioso recuerdo de una experiencia infantil de yema y quina antigua (con chocolate) bautizado como “Todo cambia”. O, aún en ese santuario telúrico y think tank gastronómico a la vez llamado Mugaritz, bocados tan impresionantes como el “Rojo fugaz”, los “Sabores de Cultura” el “Tic, Tac, Tic…”, la “Trampa” el “Reposo Oloroso” y el “Según se mire”, o el fantástico y cien por cien espíritu Aduriz “Vello de vida”.

El último menú del Sant Pau vuela a ras de mar pero muy, muy alto”

Asimismo es un privilegio que Nacho Manzano armonice como nadie en su Casa Marcial platazos como la sin par “Merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas” que también nace del recuerdo pero que ya es patrimonial e imprescindible. O su “Enoki, calamar y tinta de tierra” que quizás fuese alumbrada como mar y montaña de Arriondas pero que se independizó del argumento porque no necesita de ninguno para funcionar como una maquinaria perfecta, emancipada, autosuficiente y poderosa de producir goce.

Y por fin, pero en absoluto por debajo, la enorme Carme Ruscalleda. En su último menú que despide al Sant Pau de Sant Pol y sus treinta años de gloria para continuar regalando Felicidad al universo, compone harmonías tan golosas como los “Sabores del terruño” sublimando la panceta con romesco, lentejas, pimientos y vino en porrón. O quintaesencia el suquet en su “Gamba” con azafrán y hortalizas. O celebra la carne con su elegancia característica en el “Wagyu Japónes” con pan tostado y labneh de finas hierbas. O, sí, ella también, revisita su “Memoria de infancia” guisando ternera de Girona con senderuelas. O es capaz de esculpir un precioso y delicado poema comestible a su comarca con “El Maresme” de rosas y fresas… Sí, este último menú del Sant Pau vuela a ras de mar pero muy, muy alto.

Conclusión feliz y cierre: creatividad y sabrosura lucen rima consonante en los fogones de los protagonistas de un congreso que tenía como lema “20 años de Vanguardia Gastronómica”.

Notícia de La Vanguardia